약선의 발전사
먹거리를 이용하여 병을 고치려는 시도는 중국에서 이미 4천년 이상의 역사속에 행하여 왔다. 기원전 21세기경 하우(夏禹)의 시대에 술은 통경활혈(通經活血)의 작용이 있다는 것을 알고 있었다. 이로 인해 약선의 발전이 촉진되었다. 그리고 전설에 의하면 기원전 6세기의 상조(商朝)시대에 이윤(伊尹)이라는 재상이 '탕액경(湯液經)' 이라는 책을 썼는데 그 중에는 여러 가지 요리법이 써 있었다고 한다. 기원전 8세기에서 기원전 3세기의 춘추전국시대(春秋戰國時代)에 출간되어 "의서(醫書)의 바이블"이라고 불리는 '황제내경소문(皇帝內徑素問)' 중에는 약선으로 치료를 하는 방이 상술되어 있어 약선의 발전에 이론적 기초를 만들었다. 
이 책속에 "이미 든 병(已病)을 고치는 것이 아니다 아직 생기지 않은 병(未病)을 고친다." 고 쓴 내용이 있는데 치료보다 예방을 더 중시한 점은 예방의약을 강조한 매우 현실적인 뜻을 지니고 있다. 또 이 책속에는 탁주(濁酒), 감주(甘酒)로 만든 약선의 처방도 13가지나 저술되어 있다. 서주(西周)시대에 들어서는 음식을 관장하는 "식의(食醫)가 벌써 전문적인 한 분야가 되었다. '주례·천관(周禮·天官)' 책속에 궁중의 의료제도에 대한 서술에서 궁중의 의사를 "식의(食醫)"(영양의), "질의(疾醫)"(내과의), "양의(瘍醫)"(외과의), "수의(獸醫)"등 네가지로 분류하여 "식의는 임금의 육식(六食), 육음(六飮), 육선(六膳)을 관리한다."고 하였다. 
중국의 약학에 대한 가장 오래 된 전문서적인 '신농본초경(神農本草經)'에는 많은 식품과 약물이 적혀 있어 가장 오래 된 음식요법에 의한 의학서적이라고 할 수 있다.
동한(東漢)시대에 장중경(張仲景)이라는 의사가 쓴 '상한론(傷寒論)' 책 중에는 오늘날까지도 이용되는 유명한 처방이 많다. 
그리고 현존하는 가장 오래된 약선의 전문서적은 당(唐)나라 때 손사막(孫思邈)이라는 명의가 쓴 "비급천금요방(備急千金要方)"이다. 그 중에는 이미 "식치(食治)"라는 전문 편(篇)이 있다. 
손사막의 제자인 맹선(孟詵)은 '천금·식치(千金·食治)'를 기초로하여 거기에 약이 되는 식품을 214종이나 더하여 약선의 처방만 138종이나 실은 '보양방(補養方)' 이란 책을 편찬하였다. 그리고 맹선의 제자 장정인(張鼎人)은 다시 이 '보양방'을 증보개편하여 '식료본초(食料本草)'라는 결정판을 내놓았다. 
당조(唐朝)시대의 구은(咎殷)은 '식의심경(食醫心鏡)'을 남당(南唐)시대의 진사량(陳士良)은 '식성본초(食性本草)'를 썼다. 이 책에는 먹거리의 성미(性味), 효능, 용법, 용량까지 비교적 자세히 적어 약선에 의한 치료방법을 발전시킨데서 높은 평가를 받았다. 
송조(宋朝)시대에는 왕회은(王懷隱)이 이론과 처방을 함께 쓴 전문서 '태평성혜방(太平聖惠方)'을 저술했는데 그 중 "식치문(食治文)" 부문에선 28종류의 병에 관한 약선을 통한 치료방법이 실려 있다. 이를테면 잉어죽과 검은 콩죽으로 부종을 치료하고 우유로 당뇨병을 치료한다는 것등이다.
그리고 현존하는 약선에 의한 노인병 치료의 가장 오래 된 전문서는 진직(陳直)이 쓴 '양노봉친서(養老奉親書)'이다. 약선의 처방을 160여가지나 들었으며 "노인의 병은 먼저 먹거리로 치료할 일이며 먹거리로 고치지 못했을 때 약을 쓴다." 고 지적했다. 이 때부터 노인병의 예방과 치료는 약선으로 하는 것이 중요내용이 되었다. 
약선의 가장 주목할 원전(原典)은 금(金) 원(元)나라 때 궁중의 식선의관(食膳醫官)이었던 홀사혜(忽思慧)가 쓴 '음선정요(飮膳正要)'이다. 이 책은 일상생활에서 접할 수 있는 여러 가지 고기, 과일, 야채등 먹거리에 대한 합리적인 배합과 인체에 대한 보양(補陽)작용을 상술하고 있으며 식사에 여러 가지 효능이 있는 한약을 가하여 각종 병에 대한 효능을 중점적으로 소개하고 있다. 
명(明)나라 때의 유명한 약학자 이시진(李時珍)은 한평생 한약학 연구에 몰두하여 세계적인 한약학 전문서 '본초강목(本草綱目)을 저술하였다. 이 책은 그 때까지 여러 책을 집대성한 것으로 이책에 실린 1892종의 약물중 374종을 이시진이 증보한 것이다. 
청(淸)나라 때는 민간약선에 대한 정보를 수집하고 정리하여 많은 전문서적이 출판되었다. 심이룡(沈李龍)은 '식물본초회찬(食物本草會纂)'을 왕맹영(王孟英)은 '수식거음식보(隨息居飮食譜)'를 저술했는데[ 이들은 모두 약선에 대한 전문서적이다. 그리고 양생(養生)의 전문가였던 조정동(曺庭棟)은 약죽의 자료를 모아 '노로항언(老老恒言)'을 편찬하였다. 이 책에는 노인을 위한 100가지의 약죽이 소개되었다. 
요즘 중국에서는 약선에 관한 책이 수없이 출판되고 있다. '음식요법(飮食療法)'(胡海天梁劍輝編), '식료(食療)'(上海食療硏究會編), '약선(藥膳)'(伍銳敏 遠永端編著), '실용식료방정선(實用食療方情選)'(雷載權 張廷模 編著), '상견병음식요법(常見病飮食療法)'(曹武君 劉廛羽 編著), '가정식물요법(家庭食物療法)'(王文斗 杜介生 曉娟編), '가상약선(家常藥膳)'(張達旭編著), '실용영양치료수책(實用營養治療守冊)'(査良錠외 編著) '대중약선(大衆藥膳)'(彭銘泉 楊帆 編著), '대중사계음선(大衆四季飮膳)'(彭銘泉 彭紅編著), '약죽요법(藥粥療法)'(樂依士 王水儲農編著), '중국식요약죽보집금(中國食療藥粥譜集錦)'(兪長芳 孟慶姸編著), '백병음식자요(百病飮食自療)'(謝永新 李曉湘 王敬編著)등 이루 헤아릴 수 없이 많다. 그리고 중국경전영양연구소(소장 劉大器)등 약선에 관계되는 전문 연구기관도 설립되었다. 전국의 대도시에는 약선레스토랑이 성업중이며, 일본에서는 "약선여행단"이 조직되어 중국에 약선을 시식하러 여행할 정도이다.
중국의 전통적인 약선은 현대과학과 결합하여 앞으로 더욱 새로운 발전을 하게 될 것이다. 현대인들이 지금까지 약에만 매달려서 음식을 통한 질병의 치료와 예방을 등한히 했던 일들도 점차 사라질 것이다.